気温・湿度が高くなる夏は、細菌による食中毒が多発する季節です。特に食品工場や飲食店など、食品を取り扱う現場では日頃からの衛生管理が欠かせません。

この記事では、代表的な食中毒菌の特徴と、予防のための基本対策をわかりやすくご紹介します。

食中毒予防の「三原則」

細菌やウイルスによる食中毒を防ぐには、以下の三原則を守ることが重要です。

1. つけない（細菌を食品につけない・交差汚染の防止）

• ・生肉や魚介類は、他の食材と別の容器・包丁・まな板で調理しましょう
• ・手洗いの徹底、器具の洗浄・消毒をこまめに実施しましょう
• ・食材は密閉容器に入れ、冷蔵庫内の汚染を防ぎましょう

2. 増やさない（細菌の増殖防止）

• ・食品は、冷蔵(10℃以下)または冷凍(⁻15℃以下)で保存しましょう（※家庭用冷蔵庫では5℃以下が推奨されています）
• ・作り置き料理は調理後すぐに冷却し、速やかに冷蔵庫へ入れましょう
• ・調理後の食品は、室温で長時間放置しないようにしましょう

3. やっつける（加熱殺菌）

• ・加熱調理は、食品の中心温度75℃以上で1分以上加熱しましょう
• ・保温は60℃以上が望ましいです（60℃未満では菌が再増殖する恐れがあります）
• ・食器・調理器具は、高温洗浄または定期的な消毒を実施しましょう

主な食中毒菌とその特徴・対策

カンピロバクター

国内で最も多い細菌性食中毒の原因菌です。鶏などの腸内に常在しており、加熱不十分な鶏肉での感染が多数報告されています。

• ○感染源例：鶏のたたき、生焼けの鶏肉、鶏レバー、井戸水・湧き水など
• ○潜伏期間：1～7日（やや長め）
• ○主な症状：腹痛、下痢、発熱、嘔吐、頭痛など　※ごくまれにギラン・バレー症候群（神経障害）を引き起こすこともあります。
• ○主な対策：
  • ・鶏肉は中心部までしっかりと加熱しましょう（75℃で1分以上）
  • ・生肉と他食材は分けて保存しましょう
  • ・調理器具・手指の洗浄・消毒を徹底しましょう

※カンピロバクターは冷蔵や冷凍では死滅しません。十分な加熱により簡単に死滅させることができます。

腸管出血性大腸菌（O157など）

非常に少ない菌数で感染し、人から人へもうつることがある強毒性の菌です。「O157」以外に「O111」「O26」などもあり、ベロ毒素（志賀毒素）という強い毒を出します。

• ○感染源例：生肉、汚染された野菜・水、接触感染など
• ○潜伏期間：4～8日
• ○主な症状：激しい腹痛、水様便、血便、発熱 ※重症化すると溶血性尿毒症症候群（HUS）を引き起こすことがあります。
• ○主な対策：
  • ・食肉は中心部までしっかりと加熱しましょう（75℃で1分以上）
  • ・焼肉やバーベキューでは生肉用と食事用のトング・箸を使い分けましょう
  • ・手洗いと器具の洗浄・消毒を徹底しましょう

※この菌は三類感染症に指定されており、診断を下した医師は最寄りの保健所への届け出義務があります。また保菌者は陰性確認が取れるまで調理業務に就けません。

サルモネラ属菌

鶏・豚・牛の腸内や、土壌・水などに広く分布しています。卵や肉類を通じた感染が多く、少量の菌でも発症します。

• ○感染源例：卵、生肉、内臓肉、スッポン、ウナギなど
• ○潜伏期間：6～72時間
• ○主な症状：腹痛、下痢、発熱、嘔吐など ※比較的高熱が出やすいのが特徴です。
• ○主な対策：
  • ・卵・肉類は中心までしっかりと加熱しましょう（75℃で1分以上）
  • ・卵の殻にも菌が付着しているため、手洗いや器具の洗浄を徹底しましょう
  • ・生卵は新鮮なものを冷蔵保存し、期限内に使用しましょう
  • ・害虫（ネズミ・ゴキブリ）対策を徹底しましょう（病原菌を媒介する可能性があります）
  • ・従業員の定期的な検便も重要です

黄色ブドウ球菌

人の皮膚や鼻の中などにいる常在菌ですが、食品の中で増えると、下痢や嘔吐を引き起こす毒（エンテロトキシン）を作ります。この毒素は加熱しても分解されないため、加熱しても食中毒を防げません。

• ○感染源例：おにぎり、サンドイッチ、弁当など手で調理する食品
• ○潜伏期間：1～6時間（非常に短い）
• ○主な症状：嘔吐、腹痛、下痢など
• ○主な対策：
  • ・手洗いの徹底、必要に応じて使い捨て手袋の使用しましょう
  • ・手指に傷や化膿がある場合は調理を控えましょう
  • ・調理後は速やかに提供するか、冷蔵保存しましょう
  • ・常温で長時間放置した食品は廃棄しましょう（再加熱しても毒素は残ります）

より詳しい衛生管理情報はこちら

上記以外にも食中毒を引き起こす細菌やウイルスなどがあります。詳しくはこちらもご確認ください。

▸厚生労働省:食中毒
▸厚生労働省:HACCP（ハサップ）
▸厚生労働省:大量調理施設衛生管理マニュアル

衛生管理に役立つ商品を取り揃えています

当社では、食品工場や飲食店でお使いいただける、下記の衛生資材を多数取り扱っています。

• ・使い捨て手袋
• ・アルコール製剤
• ・各種衛生消耗品（メーカー品の取り扱いもございます）

お気軽にご相談・お問い合わせください。

▼参考サイト
▸（公社）日本食品衛生協会「知ろう！防ごう！食中毒（病原大腸菌食中毒）」

▼関連サイト
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